La voix de Will Mahusay s’éclaircit à la mention du spam. « J’adore le spam », déclare joyeusement le propriétaire de Sydney Cebu Lechon.
« C’est un plaisir coupable. Je l’ai une fois par semaine, et mon partenaire me désapprouve parce que ce n’est pas très sain. Mais ça me rappelle tellement de bons souvenirs. »
Le spam, un jambon épicé en conserve, est un membre improbable du canon culinaire philippin. Il a été développé en 1937 par Hormel Foods Corporation, une société américaine, et a largement alimenté les IG américaines du monde entier pendant la Seconde Guerre mondiale.
Ces arbitres accidentels du goût ont involontairement livré du spam à travers l’Europe, l’Asie et Hawaï. Parmi les pays d’Asie du Sud-Est, le spam est le plus populaire aux Philippines, où il a été fusionné avec des plats traditionnels. Par exemple, le silog, un petit-déjeuner composé de riz frit à l’ail, d’œufs frits et de viande peut devenir un « spamsilog ».
« Tous ces aliments importés des États-Unis, comme les Corn Flakes, les spams, les mélanges à crêpes, ils étaient vendus par des personnes qui avaient un lien avec la base et à l’époque étaient chers parce qu’ils n’étaient pas courants. Le spam était une sorte de mesure de richesse à l’époque. »
Manlulo a grandi en mangeant du spam, tout comme Mahusay qui se souvient de la viande en conserve comme une marque de richesse où il a grandi à Cebu dans la région des Visayas centrales.
« Le spam était l’un de ces produits qui n’étaient pas à la portée de la population en général », explique Mahusay.
« C’était très cher. Le salaire journalier moyen à Manille à cette époque était peut-être de 500 pesos, et une boîte de spam coûtait 400 pesos. Vous pouvez donc voir que ce n’était pas abordable. Seule la classe moyenne et au-dessus pouvait se le permettre, et c’est devenu un article de luxe. »
Repérer une boîte de spam dans le garde-manger d’une famille signifiait l’une des deux choses. « Ils appartenaient à la classe moyenne et pouvaient se le permettre, ou c’était du pasalubong (un cadeau ou un souvenir apporté par quelqu’un d’outre-mer). Chaque fois que je rentrais chez moi, j’apportais de la nourriture en conserve : du bœuf salé, du beurre de cacahuète, du Nutella et du spam.
« Il s’agit autant du nom de la marque que de la nourriture. »
« C’est un plaisir coupable. Je l’ai une fois par semaine, et mon partenaire me désapprouve parce que ce n’est pas très sain. Mais ça me rappelle tellement de bons souvenirs. »
Aujourd’hui, le repas anti-spam hebdomadaire de Mahusay consiste généralement à trancher finement la viande et à la faire frire à la poêle jusqu’à ce que les bords soient légèrement croustillants.
« Parfois, je le coupe en cubes, puis je le fais sauter avec des œufs brouillés, du riz, des pois et des carottes. Vous équilibrez le spam avec des légumes et vous vous préparez un repas. »
Fides Mae Santos-Arguelles, fondatrice d’Entrée Pinays, un collectif basé à Melbourne qui promeut la cuisine et la culture philippines, a également grandi en mangeant du spam.
« Nous l’avons pris pour le petit-déjeuner avec de la tomate fraîche, de la scie sauteuse et ensuite nous avions du riz frit. C’est de la nostalgie pour moi parce que mes parents l’ont fait à la maison », dit-elle.
« Ensuite, lorsque nous avons émigré en Australie, nous étions encore en train de nous établir et mes parents travaillaient beaucoup. Les aliments en conserve – les spams, le bœuf salé – étaient nos aliments de base parce qu’ils sont faciles à cuisiner, les enfants peuvent les préparer eux-mêmes. »
Bien qu’elle ne se souvienne pas des prix du spam lorsqu’elle grandissait, elle convient que l’avoir dans le garde-manger était une marque de privilège.
« Les spams et autres conserves étaient des éléments de base des boîtes balikbayan, les colis que vous envoyez de l’étranger. Il y a cette perception que tout ce qui est américain est supérieur. Si les gens ont du spam, ils reconnaissent qu’ils ont quelqu’un qui soutient la famille à l’étranger. »
Kristina Náray, sa collègue d’Entrée Pinays, explique que le spam était quelque chose de consommé en ville, mais pas dans les provinces où vivait la famille de sa mère. Bien que ce soit une erreur courante de confondre le régime alimentaire des personnes vivant dans le nord, en particulier à Manille, avec le régime alimentaire philippin en général, il existe une incroyable variété à travers l’archipel.
« Ma mère et ses amis qui ont grandi en province ne mangent pas de spam ou de corned-beef. Les gens de la ville mangent ce genre de nourriture. C’est très normal pour nous de ne pas manger de viande », dit-elle.
CES FEMMES FONT DES VAGUES
Aux Philippines, le spam est apprécié non seulement pour sa saveur et sa polyvalence, mais aussi pour le prestige de la marque américaine. Les Philippines ont obtenu leur indépendance de la domination coloniale américaine de 48 ans, mais ont laissé derrière elles une vénération pour la culture américaine.
« Les Philippins aiment tout ce qui est américain. Ils ont eu tellement d’influence », dit Mahusay.
Le spam est peut-être une gueule de bois du colonialisme américain, mais c’est aussi un symbole de la résilience d’un peuple qui a surmonté des siècles de domination coloniale espagnole et américaine, prenant ce qu’il aimait et se l’appropriant.