La cuisine hawaïenne n'est pas seulement la passion du chef Sheldon Simeon

Lorsque le chef hawaïen Sheldon Simeon pense au confort, il pense immédiatement à rentrer à la maison après une journée à la plage. Un bol de saimin – un plat de nouilles, de bouillon et de spam – le réchauffe après avoir pataugé dans les eaux fraîches. Parfois, c’est la malasada sucrée, connue sous le nom de beignets portugais, qui le réconforte, et d’autres fois, c’est une soupe locale de ragoût. Le soin, la simplicité et la chaleur apportent du confort à la vie du chef, mais comme beaucoup dans sa communauté hawaïenne, il ne s’agit pas seulement de la nourriture.

« Tout ça [food] est tout un réconfort pour moi, mais le plus grand réconfort est quand vous le partagez entouré de votre famille et de vos proches », m’a dit Simeon ce printemps.

Simeon est devenu un nom familier en participant à la saison 10 de « Top Chef » de Bravo. Un favori des fans et finaliste du concours, Simeon a ouvert les restaurants primés LINEAGE et Tin Roof. Son nouveau livre de cuisine, « Cook Real Hawai’i », raconte une myriade d’histoires sur l’histoire, la famille et la communauté à travers la cuisine hawaïenne.

« Nous voulions mettre le mot » réel « dedans pour vraiment attirer l’attention des gens sur la profondeur de notre culture », a déclaré Simeon.  » Nous sommes bien plus que des ananas sur une pizza ou du porc déchiqueté dans le four souterrain cuit d’un luau. Nous sommes cette culture fondée sur la diversité.  »

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Né et élevé à Hilo, Hawai’i, le Philippin-Américain de troisième génération utilise « Cook Real Hawai’i » comme une occasion vivante de partager la diversité et la riche histoire de la cuisine hawaïenne. Oasis tropicale à forte densité d’immigrants, les traditions culinaires philippines, japonaises et portugaises influencent fortement la culture et la nourriture hawaïennes, qui sont également profondément enracinées dans les ingrédients et les pratiques culinaires hawaïens.

Sheldon, qui est d’origine philippine, communique cette incroyable diversité à travers des recettes comme le spam musubi, le garden poke, le riz en sauce loco moco et la mousse de foie de poulet. Ces plats – et tant d’autres dans le livre – aident à raconter l’histoire d’un État qui a souvent été présenté à travers des récits de voyage sans but, des films stéréotypés et les histoires de touristes non hawaïens.

« Ce que j’espère que nous avons fait avec ce livre de cuisine, c’est que nous allons faire plonger les gens plus profondément et voir que nous sommes bien plus que ce que vous pouvez expérimenter dans un complexe », a déclaré Simeon.  » Parlez aux travailleurs et aux membres de la communauté qui se trouvent dans ces complexes, et vous constaterez que c’est incroyable et que vous pouvez approfondir et presque approfondir notre histoire d’Hawaï à travers sa nourriture.  »

La propre histoire de Sheldon est remplie de ces histoires familiales et locales. À l’école primaire, il a aidé son père – un soudeur de métier et son héros culinaire – à abattre quatre cochons pour une fête de 700 personnes. Ils ont également préparé des plateaux de pu pu de poke, de viandes fumées, de salade de pommes de terre et de macaronis et de desserts philippins. Entre aider sa famille à cuisiner lors de divers événements et laver la vaisselle et les fosses de cuisson, la cuisine hawaïenne n’est pas seulement la passion de Simeon – c’est ce qui lui apporte du réconfort.

« J’ai eu la chance de venir d’une famille qui accorde le plus grand respect à la nourriture », a déclaré Sheldon. « Nous chérissons tout ce qui est entouré de nourriture, et je trouve de la joie dans cela et dans ce que je fais aujourd’hui. »

Bien que la carrière de Simeon l’ait fait atterrir sur des écrans de télévision et l’ait emmené à travers le monde, il aime toujours le sentiment de se réveiller à 3 heures du matin pour organiser un grand événement, ainsi que de travailler de longues heures pour s’assurer que chaque invité ou client est satisfait.. Père et père de famille, la pandémie a perturbé la façon habituelle de Simeon d’apporter réconfort et joie à sa communauté, mais il est impatient de la suite.
« Nous n’avons pas pu célébrer beaucoup de ces moments ensemble l’année dernière, mais nous attendons avec impatience l’avenir. »

Pour Simeon, sa soupe aux haricots portugaise mijotée et copieuse, qu’il a décrite comme « la nourriture réconfortante d’Hawai’i », lui apporte la paix. C’est un plat qu’on ne peut pas bousculer, dont la base fait mijoter les jarrets de jambon et le bouillon. Simeon a apprécié de nombreuses itérations culturelles, y compris un favori d’un ami japonais, et les différentes variantes de la soupe représentent la diversité et l’ingéniosité culturelle d’Hawaï que Simeon aime tant.

L’itération de Siméon est enracinée dans ses racines familiales, et l’influence portugaise est également particulièrement apparente. L’ingrédient clé ? Eh bien, comme beaucoup de plats de la collection de Siméon, les meilleures choses de la vie prennent du temps.

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Sur la Grande Île, cette soupe « tout sauf l’évier de la cuisine » est l’un de nos plats réconfortants préférés des jours de pluie (et à Hilo, il pleut beaucoup). La base du plat est la saucisse portugaise fumée aromatisée avec des épices chaudes comme la cannelle et les clous de girofle. Papa gardait toujours quelques liens cachés dans notre congélateur juste au cas où le temps l’exigerait.

La blague courante à Hawai’i est que les habitants portugais aiment faire deux choses : parler et manger. Et le seul moyen de les faire taire est de préparer une soupe copieuse avec (beaucoup) de garnitures à base d’étouffement : haricots, pommes de terre, macaroni, chou, etc.

Parfait pour un cuisinier tranquille l’après-midi, c’est l’une de ces soupes où vous jetez tout dans la casserole et mijotez jusqu’à pau (fini). Habituellement, le fort assaisonnement des saucisses maison suffit pour parfumer le bouillon. vous pouvez compléter la saveur chaude avec un peu d’épice pour tarte à la citrouille.

  •  Sheldon Siméon

    Recette : Soupe aux haricots à la portugaise

    Pour 8 personnes

    • 2 livres de jarrets de jambon fumé (2 à 3 jarrets)
    • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
    • 3/4 livre de saucisse portugaise, du commerce ou maison, tranchée ou émiettée
    • 1 gros oignon doux, coupé en dés moyens
    • 1 grosse carotte, tranchée
    • 3 branches de céleri, coupées en dés moyens
    • 3 gousses d’ail, écrasées et épluchées
    • 1 grosse pomme de terre au four, pelée et coupée en cubes de 1 pouce
    • 1 boîte (15 onces) de sauce tomate
    • 1 boîte (14,5 onces) de tomates en dés
    • 1 boîte (15,5 onces) de haricots rouges, non égouttés
    • 3/4 tasse de macaronis coudés
    • 1 cuillère à soupe de sucre
    • 1 cuillère à café de cristal de diamant (ou cuillère à café de Morton) de sel casher, et plus au goût
    • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus au goût
    • 1 cuillère à café d’épices pour tarte à la citrouille
    • 1/2 chou vert moyen, épépiné et haché, ou 1 botte de chou frisé, paré et haché

    Pour servir

    • sauce Tabasco
    • Petits pains sucrés portugais

    Dans une grande casserole ou un faitout, mélanger les jarrets de jambon et 3 litres d’eau pour couvrir les jarrets. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement, à couvert mais avec le couvercle de travers, jusqu’à ce que les jarrets commencent à se désagréger lorsqu’on les pique avec une cuillère, 2 à 3 heures.

    Retirez les jarrets de la casserole et versez le bouillon dans un récipient séparé (le bouillon devrait maintenant être réduit à environ 2 litres; ajoutez de l’eau si nécessaire pour atteindre cette quantité). Une fois que les jarrets ont suffisamment refroidi pour être manipulés, retirez toute la viande des os et mettez de côté.

    Essuyez la casserole avec laquelle vous avez fait mijoter les jarrets de jambon. Ajouter l’huile et chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ajouter la saucisse et faire dorer de tous les côtés, environ 5 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et incorporer l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, environ 12 minutes.

    Ajouter 2 litres du bouillon réservé, la pomme de terre, la sauce tomate, les tomates en dés, les haricots rouges (avec le liquide), les macaronis, le sucre, le sel, le poivre et les épices pour tarte à la citrouille et remuer. Augmentez le feu et portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement, à couvert, pendant 1 heure.

    Incorporer le chou et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et croustillant, environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer la soupe, couverte, à température ambiante pendant 2 à 3 heures avant de servir. C’est encore mieux si vous le laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Réchauffer jusqu’à ce que le tout soit chaud et rectifier l’assaisonnement avec plus de sel et de poivre noir au besoin.

    Cette recette a été réimprimée avec la permission de « Cook Real Hawai’i » par Sheldon Simeon et Garrett Snyder. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une empreinte de Penguin Random House. Kevin J. Miyazaki © 2021.